Pálí, pálí, to to pálí – 10. díl – Jižní pacifik

0
298
 Vydatné deště, horké počasí a vysoká vlhkost vzduchu vytvářejí dohromady z oblasti jižního Pacifiku jeden velký skleník, ve kterém roste potrava takřka před očima. Trsy tropických plodů, připomínající plná břicha, visí ze stromů, kolem nichž vyrážejí ze země listy nejrůznějších zelenin a chilli. Ve všech třech zemích narazíte na birds eye chilli, které je typické pro celou Asii, ale i na další druhy převážně indických odrůd. Kam jen oko dohlédne, všude se vlní rýžová pole.

Voda je vždy někde na blízku, ať už zaplavuje rýžová pole, nebo plyne krajinou jako říční proud, či omývá mořské pobřeží. Ryb a mořských živočichů má krajina hojnost, stejně tak jako zdejší kuchyně nabízí množství jejich úprav. Vždy je to pochoutka. Buď se vaří v kokosovém mléce, dusí s octem, opékají se sojovou nebo rybí omáčkou, nebo se jen namáčejí v ohnivých omáčkách z chilli. Šéfkuchaři přizpůsobili kulinářské metody tak, aby v rychle upravených pokrmech vynikla hlavní ingredience.

Malajsie

Nejvíce Malajců žije na dlouhém poloostrově s tropickým podnebím, jehož západní břeh tvoří hranice se státem Melaka a je přirozeným mořským koridorem mezi Jihočínským mořem a Indickým oceánem. Mírně členité pobřeží s pozvolnými svahy bylo už odedávna jako stvořené pro námořní obchod, a tak už v 15. století připlouvalo mnoho obchodníků z Číny, Indie a Středního východu do vzkvétajícího přístavu Melaka.

Indická koření, např. římský kmín a kurkuma, rychle zdomácněla při přípravě malajského kari. Satay, malajský způsob rožnění masa, nese známky svého původu, kterým byl arabský kebab a patří k němu neodmyslitelně chilli.

Čínský vliv je nejvíce patrný v Singapuru. V roce 1820 přišly tisíce Číňanů stavět město a výsledkem jejich sňatků s domorodými ženami je rasa nonya. Příliv Číňanů obohatil i přípravu pokrmů o další styl, ve kterém se mísí čínský smysl pro vyváženost konzistence a chuti s malajskou jemností chilli a kari pokrmů.

Kokosové mléko, neboli lemak, tvoří jakési srdce „nonya“ kuchyně a používá se téměř ve všech malajských pokrmech. Lemak je hlavní tekutina používaná do malajských kari pokrmů, ale nejvíce se jí spotřebuje k přípravě laksa lemak, což je chutný masový vývar se směsí z krevet, citronové trávy, sýra tofu, česneku, cibule, kari listů a ořechů.

Strouhaný nebo sušený kokos je součástí sambal, což jsou v misce podávané pasty, které slouží jako ostrá příloha nebo k dochucení mnoha pokrmů. Pasta obsahuje chilli koření a sušené garnáty, dalšími součástmi jsou kokos a cibule nebo ananas a okurka. Sojová omáčka a hoisin se používají také, ale spíše do čínských pokrmů, než v původní malajské kuchyni.

Hojně se využívá vůně a chuť bylinek a koření a to citronové trávy, koriandru, česneku, římského kmínu, chilli papriček, kurkumy, kari lístků, zázvoru, mezi nejznámější koření patří samozřejmě galgál s vůni pínie.

Sladkosti zahrnují nerafinovaný hnědý cukr a šťávu z limet, citronů a drceného tamarindu dodávající chuti na ostrosti. Malajská kuchyně často používá dlouhé tenké listy pandánu, které dodávají pokrmům oříškovou chuť a vůni i zelené zbarvení.

Arašídy dodávají chuť a vůni tradiční omáčce satay a navíc jí zahušťují. Ze zeleniny převládají lilky, sojové klíčky, čínské zelí a tykve a samozřejmě chilli, zatímco seznam ovoce je velmi dlouhý a patří do něj i rambutan, liči, banány, ananasy, limety a hvězdicové ovoce.

Nudle jsou sice oblíbeným lehkým jídlem, ale bez rýže je život nemyslitelný. Používají se 2 hlavní druhy rýže: dlouhozrnná a škrobnatá. Velmi často se rýže vaří zabalená do palmových nebo banánovníkových listů, čímž získá mimořádně lahodnou chuť.

Původní malajská odrůda chilli se nazývá malaysian goronong a je to jedna z těch vůbec nejchutnějších paprik. Má vyšší pálivost dosahující 250.000 SHU a je lehce podobná habaneru.

Indonésie

Je jakousi mořskou skládankou, kterou tvoří přes 13600 ostrovů a ostrůvků, z nichž nejznámější jsou 3 (Jáva,Sumatra a Bali).

Mezi 7. a 12. stoletím byly mnohé ostrovy součástí hinduistické říše, když ale ve 13. století začala její moc slábnout, přijímali ostrované náboženství od muslimských mořeplavců, kteří je později šířili i dále podél svých obchodních cest. V současné době se 90 % Indonésanů hlásí k muslimskému vyznání, ačkoliv na ostrově Bali žije početná populace hinduistů.

Indonésané převzali mnohé pokrmy od svých muslimských sousedů z Malajsie, a proto i u nich převládá chuť arašídů. Arašídy se objevují v indonéských omáčkách k pokrmům satay i v omáčce k národnímu jídlu gado gado, což je chlazený salát z vařené zeleniny podávaný s krevetovými krekry a nahořklými křupkami nazývanými emping, které se připravují z pražených jader plodů stromu kanárníku.

Kokosové mléko je součástí mnoha pokrmů, např. ayam opur (kuře vařené v kokosovém mléce) nebo hovězího rendangu, při jehož přípravě se maso zvolna vaří v kokosovém mléce okořeněném chilli, cibulí, česnekem, zázvorem, citronovou trávou, kurkumou a nakonec se přidávají arašídy.

V některých pokrmech je santen základem pro hustou omáčku, zatímco hovězí rendang se vaří tak dlouho až se santem vstřebá do ostatních ingrediencí.

Tak jako v Malajsii mají v indonéských pokrmech omáčky a pasty výsadní postavení. Ketjap je indonéská sojová omáčka, která se připravuje ve dvou druzích.

Oba druhy se používají při přípravě sambal, což jsou mleté směsi bylinek a koření, které se přidávají buď přímo při přípravě pokrmů, nebo slouží jako stolní omáčky k dochucování. Příkladem je sambal ketjap připravená z drcených chilli papriček, česneku, ketjap, a šťávy z kaffir lime. V univerzální sambal goreng se mísí chutě a vůně kokosového mléka, bobkového listu, limetových listů, česneku, římského kmínu, galgánu se solenou kvašenou rybí pastou. Z bylinek a koření se všeobecně používá citronová tráva, římský kmín, koriandr, chilli, kurkuma, která do žluta zbarvuje sváteční rýžové pokrmy nasi kuning.

V oblasti Bali s tropickým podnebím roste ovoce hojně, a tak kromě papaji, ananasu, manga, banánu nabízí příroda ovoce všech velikostí.

Na indonéském jídelníčku se objevuje převážně stejná zelenina jako v Malajsii.

Chilli Indonesian Hot je odrůda chilli papriček pocházející z Indonésie, vyznačující se středně pikantními zkroucenými tenkými dlouhými plody s pálivostí okolo 50.000 SHU.

Filipíny

Po španělské nadvládě trvající 340 let zůstalo Filipínám nejen jméno, ale také kulinářský odkaz v podobě velkého počtu pokrmů nesoucích chutě a vůně španělské kuchyně.

Filipínské bufety nabízejí jako občerstvení lehké tapas nebo filipínskou paellu. Kořeněná klobása chorizo pochází přímo ze španělska. Další suroviny však byli dovezeny ze španělských kolonii v Novém světě jako například kukuřice, avokádo, rajčata, brambory káva a některé druhy chilli z Mexika.

Filipínskou kuchyni výrazně ovlivnili i čínští obchodníci, kteří s touto oblastí obchodovali již v 9. století.

Většinu filipínských pokrmů provází výrazně ostrá a trpká chuť. Často se používá šťáva z kalamansi, kyselých citrusových plodů, a také ocet, bez něhož se neobejdou dvě nejrozšířenější úpravy. První je paksiw, při níž se maso nebo ryba zvolna vaří v osoleném octě.

Při úpravě kilawin se ryba nakládá do octa míchaného se šťávou z kalamansi, což odpovídá přípravě jihoamerického pokrmu seviche. Ocet smíchaný s česnekem, chilli a sojovou omáčkou se používá do pokrmu adobado. Hustá slaná pasta (bagoong) i z ní vyráběná řidší a jemnější rybí omáčka (patis) patří ke zvláštním přísadám do polévek, dušenin, mnoha dipů a ostrých přísad, které jsou známé pod společným názvem sawsawan. Jak bagoong, tak patis se míchají např. s česnekem, drceným chilli, octem, cibulí a ostrým tamarindem nebo šťávou z kalamansi. Výsledkem je směs, s jejíž pomocí je možné získat plnou škálu chutí – od pikantní až po pálivou.

Nejpoužívanějším kořením jsou chilli papričky drcené, sušené, krájené nebo osmažené, hřebíček, zázvor, badyán, kurkuma a muškátový oříšek. Mezi nezbytné bylinky patří rozmarýn, bobkový list, bazalka a kopr.

Na rozdíl od svých sousedů z jihovýchodní Číny nejsou Filipínci většinou muslimové, ale křesťané, a proto bez problému zařazují do svých jídelníčků vepřové maso. Dokladem toho je známý dinuguan, což je kořeněné vepřové maso dušené ve vepřové krvi s chilli.

Hlavní filipínskou plodinou je rýže, pěstuje se jak dlouhozrnná, tak škrobnatá. Ze zeleniny zaujímají přední místa tykve, čínské zelí, cibule, bílý tuřín, palmové výhonky a kangkong (vodní špenát).

Ovoce je běžně k dostání na trzích, kde trhovci nabízejí banány, guava, ananasy, manga, kalamansi, džeky, vodní melouny a durian.

Na Filipínách je asi nejrozšířenější chilli birds eye, které je zde hojně pěstováno, ale můžete se zde setkat i s mexickými druhy chilli, jak již bylo zmíněno.

Toto vše a mnohem více naleznete na našem webu chilliseeds.cz nebo přímo na pultech prodejny na adrese Lucemburská 44, Praha 3.