Polenta je dnes obecně kaše z kukuřičné mouky. Dá se koupit jako instantní, již předpřipravená kukuřičná mouka (upravuje se horkou párou) s dobou přípravy cca 15 minut nebo se postaru vaří ze surové kukuřičné mouky, což trvá třeba i 40 minut, ale chuť je daleko lepší. V obou případech se lidově doporučuje nechat mouku přes noc nabobtnat ve vodě. Má tak čas nasát dostatečné množství vody, snižuje se doba varu a zajišťuje následná konzistence kaše, protože při nedostatečné hydrataci bude po dovaření příliš hutná.
Tvárnost
V ideálním případě by kaše měla mít soudržnost krému nebo míchaných vajíček. Má též super schopnost po vychladnutí tuhnout, takže se dá upravovat na mnoho způsobů. Je to způsobeno tzv. zrosolovatěním škrobu – v horké vodě se rozrušují vodíkově vazby mezi škrobovými molekulami a městnají se do nich molekuly vody, škrobové granule jsou pak rozptýlenější, ale stále si drží tvar. Takto upravený škrob je také snadněji stravitelný. Ještě teplou kaši tedy můžeme nalít například na pekáč, nechat ztuhnout, nakrájet a jíst tak, jak je, nebo krajíce následně opéct, grilovat, smažit či zapékat. Z kaše možno připravit nákyp, nádivku, použít jako přílohu, ochutit naslano či nasladko.
Nixtamalizace
Kukuřice je původem ze Střední a Jižní Ameriky a tvořila tedy značnou část jídelníčku Aztéků, Mayů a Inků. Ti zpozorovali, že jim konzumace kukuřice způsobuje zažívací problémy a tak už před více než 3500 lety vynalezli způsob, jak ji učinit stravitelnější – máčením a vařením kukuřičných zrn v alkalické limetkové šťávě nebo jasanovém popelu. Tak se odstraní slupky a plísňové aflatoxiny, výživové látky, jako je tryptofan a niacin, se stanou pro naše těla přístupnějšími a kukuřičné těsto získá na plasticitě, díky čemuž mohly vzniknout například tortilly a tamales. Název postupu pochází z Aztéckého jazyka Nahuatl, „nextli“ znamená popel, „tamalli“ kukuřičné těsto. Toto vědění si však kolonisté společně s kukuřicí neodvezli. Proto v oblastech, kde kukuřice po introdukci tvořila hlavní nebo jedinou potravu, způsobovala její konzumace epidemii podvýživy, nemoc zvanou pellagru. Jednalo se zejména o 19. století ve Francii, Itálii, na jihu USA, jihu Afriky, v Indii či Egyptě. Dnes už se kukuřice vaří v hydroxidu vápenatém neboli hašeném vápnu.
Je bez lepku
Kukuřice, ač obilovina, neobsahuje lepek, což se hodí. Lepek způsobuje u všech lidí zvýšenou propustnost střevní stěny a do krve se tak dostává nezkontrolovaný obsah střev, což způsobuje jejich zánětlivost, snížení imunity a chronickou únavu. Bezlepková dieta léčí například schizofrenii, astma, alergie a autismus.
Můj recept na zapečený nákyp:
- 500g instantní polenty
- 2 cibule
- cca 10 paprik na lečo
- kokosový olej
- koření
- slunečnicová semínka
Den před vařením: zalijte přes noc instantní polentu vodou, aby co nejvíce nasákla.
Druhý den: předehřejte troubu na 180 °C. Ve velkém hrnci dejte smažit na libovolném oleji a mírném plameni nakrájené cibule a koření (řecké seno, koriandr, mletý zázvor, chilli, kmín, petržel, pepř) – smažené koření uvolní více vůní a chutí.
Až cibule zesklovatí, přidejte nakrájenou papriku na lečo a pod pokličkou duste. Vše po chvíli zalijte 2 litry horké vody, přidejte lžičku jedlé sody (způsobí nadýchanost), sůl a čerstvý pokrájený libeček.
Za stálého míchání také přilijte přes noc namočenou instantní polentu. 5 – 10 minut vařte do zhoustnutí, podle potřeby přilijte další horkou vodu. Poté vylijte směs do pekáče (či více nádob), posypte slunečnicovými semínky a zapékejte asi 15 – 20 minut. Poté nechte vychladnout. Posypte pažitkou.
Výsledek je chuti lahodící, jako božská vaječná omeleta.
