Čajopis

1. díl

0
48

Pamatujete si tu scénu ze začátku Jany Eyrové, kdy se hlavní hrdinka schovala před světem za závěsy v knihovně? Z jedné strany chráněná závěsem před svými nevlastními sourozenci, z druhé strany sklem před chladem a deštěm útočícími na dům. A také vás vždy napadne, že k naprosté dokonalosti okamžiku chybí šálek čaje?

Sychravé počasí a dlouhé večery, kterým bude slušet kniha a třeba i čaj, nastávají právě teď. A vám se nabízí možnost dozvědět se zajímavosti o čaji díky novému seriálu, do jehož prvního dílu jste se právě začetli. Vydáme se společně po čajových stezkách, které se vinou napříč několika zeměmi.

Uvařte si svůj oblíbený čaj. Pohodlněse usaďte, zavřete oči, zhluboka se nadechněte a nechte se unášet na vlnách jeho vůně.

Dokážete popsat, co cítíte? Sladkost tureckého medu nebo karamelu? Ocitli jste se na sluncem a jahodami provoněné lesní pasece? Nebo jste se spolu s horkým šálkem čaje přenesli do sychravého podvečera okořeněného vůní kouře a pražených kaštanů linoucí se z ohňů?

Archeologické nálezy napovídají, že čaj lidi doprovází víc, než 5 000 let. Není tedy divu, že je jeho historie opředena tolika tajemstvími. Ta nejistota je stejně tak lehce dráždivá jako hořká příchuť zlatavého nápoje.

Nikdy se již nedozvíme, kdo a za jakých okolností tajemství čaje odhalil, známe jen různé pověsti. Ať už vděčíme za tento lahodný nápoj komukoli, bez čajových lístků si nedokážeme svoje životy takřka představit.

Nechte se pozvat na dobrodružnou výpravu po čajových stezkách do nádherných a tajemných koutů světa. Než ale vyrazíme na dalekou pouť, vrhněme se na trochu té voňavé historie.

Čaj u nás nemá takovou tradici jako třeba v Číně nebo Anglii, bereme ho jako docela obyčejného, skoro nudného společníka. Bezmyšlenkovitě zaléváme čajové sáčky nebo sítka horkou vodou a nevidíme ani historii, ani práci, která je za každým hrnkem. Než se ale naše oblíbená krabička dostane na pulty obchodů a potom k nám domů, je potřeba velké množství nadšení a ruční práce mnoha lidí kdesi v dalekých zemích.

Čajovník (lat. Camellia sinensis) je stálezelená rostlina příbuzná s u nás známější kamélií. Má tmavě zelené tuhé listy a bílé nebo růžové květy. Rozeznáváme dva druhy čajovníků – čínský a assamský. Liší se od sebe vzrůstem, tvarem listů a také prostředím vhodným pro jeho pěstování. Na plantážích se v dnešní době většinou vyskytují kříženci zastřižení kvůli pohodlnosti sklizně do výšky zhruba 1 metru.

Ve správných podmínkách ji můžeme vypěstovat i u nás a to stejnými způsoby jako se pěstuje na plantážích – ze semen nebo z řízků. Romantici v nás si představují, že si čaj vaříme ze stejných staletých keřů, jako naši předci. Skutečnost je však taková, že ačkoli se čajovník skutečně může dožít sta i více let, starší rostliny produkují méně kvalitní čaje a je třeba je tedy obnovovat.

Čajovníkům se daří v subtropech až tropech zhruba do nadmořské výšky 2 500m. Nižší výnosnost ve vyšších polohách je vyvážená vyšší kvalitou sklizně. Místo, kde je čajovník pěstován – nadmořskou výšku, vlhkost vzduchu, kvalitu půdy i vody, to vše poznáme ve svém šálku. Původ čaje je tedy prvním důležitým faktorem, který ovlivňuje výslednou chuť.

V dnešní uspěchané a přetechnizované době je uklidňující, když víme, že jsou stále činnosti, které se odehrávají ručně. Nedělají se podle předem stanovených tabulek, ale v době, kdy přijde jejich čas. Až na výjimky je takové i pěstování a sklizeň čaje. Od zasazení řízku, či méně častého zasetí semínka, uplyne šest i více let, než je možné začít sklízet. A mezitím je rostliny potřeba ošetřovat, okopávat, hnojit a zavlažovat. Jak nové keře, tak samozřejmě i staré, které už dávají zaslouženou odměnu.

Sklizeň je pro kvalitu čaje stejně důležitá jako místo pěstování. Pěstitel musí přesně vystihnout chvíli, kdy se čajové lístky začnou rozvíjet, to je ta nejlepší doba pro sklizeň, ze které vycházejí nejkvalitnější čaje. Sběr probíhá několikrát do roka, začíná zhruba v březnu až květnu a končí v září, podle lokality.

Pro trhače čaje je nejdůležitější pupen a dalších pět lístků. Zjednodušeně se dá říct, že mladší a jemnější lístky dávají kvalitnější čaje. Je-li používán kombajn jako třeba na některých plantážích Japonska a Ruska, kromě lístků se do sklizně dostanou i kousky stonků. Aby nedocházelo k prodlevám, které by se negativně podepsaly na výsledné kvalitě čaje, zpracovávají se sebrané lístky v továrnách přímo na plantážích.

Asi vás napadá, jak se z jedné rostliny získává tolik druhů čaje. Odpovědí na vaši otázku je způsob zpracování. Ta část přípravy, která určuje výsledný druh čaje, jeho chuť, vůni, barvu nálevu, je tzv. oxidace, někdy nesprávně nazývaná fermentace – chemický proces spuštěný mechanickým narušením buněk, který probíhá při zpracování čajových lístků. Při oxidaci
dochází k chemickým změnám, díky kterým čajovníkové lístky tmavnou, tím je také ovlivněna barva nálevu.

 

Vybírat můžeme mezi několika druhy čajů.

Bílé čaje jsou jemné a delikátní stejně jako stříbřité pupeny a jen lehce rozvinuté nejsvrchnější lístky čajovníku, z nichž jsou připraveny. Nesou v sobě svěžest a energii jarních dnů, ve kterých probíhá sklizeň a také nádech tajemství a výjimečnosti. V dřívějších dobách ho pili pouze čínští císaři, ani dnes není běžně známý.

Bílý čaj neprochází oxidací, sesbírané listy a pupeny se pouze suší. Listy pro tento čaj se ani nesvinují, ani jinak netvarují. Světle zlatavý nálev a chuť lehce se rozvíjející v ústech ocení zejména labužníci. Většina produkce bílého čaje pochází z Číny.

Je to výborný antioxidant, chrání proti bakteriím, pomáhá udržovat zdravou hladinu cholesterolu i krevního tlaku. Bílý čaj se zalévá vodou o teplotě 80 – 90 °C a nechává se louhovat 3 – 5 minut.

Zelené čaje mají bohatší a hravější škálu chutí i barev. Zlatavě žlutý nálev, ostře listová nebo květinová vůně lákají k ochutnání. Před vlastním zpracováním – spařením, nebo opražením na pánvi, a finálním sušením, se sesbírané lístky nechají jen krátce zavadnout.

Zelený čaj je velmi ceněný pro své blahodárné účinky na lidské tělo. Je to přírodní antioxidant, zdroj energie i mnoha vitamínů. Je doporučován jako prevence proti rakovině, onemocnění srdce i cév, stimuluje také náš imunitní systém.

I pro zelený čaj je vhodná pro zalití voda o teplotě mezi 80 a 90 °C a je možné připravit až tři nálevy.

Černý čaj je hutný, výrazný, intenzivní, strhává na sebe pozornost barvou nálevu i chutí. Po zaschnutí, které trvá až 20 hodin, jsou lístky svinuty. Dříve i tato část výroby probíhala ručně, v dnešní době už lidi nahradily stroje. Tímto procesem dochází k vyvrcholení procesu oxidace. Ta je pozastavena následným opražením na pánvi, pečením nebo napařením, podle místních zvyklostí.

Černý čaj má díky obsahu teinu silné povzbuzující účinky. Důležitý je čas louhování, mělo by trvat maximálně pět minut, při delší době nápoj nepříjemně hořkne. Čím kratší dobu čaj máčíme, tím víc povzbuzující vliv na nás má, ideálně 1 – 3 minuty.

Oolong, polofermentovaný čaj, délkou oxidace patří na půl cesty mezi zelené a černé čaje. Můžete ho najít i pod názvem žlutozelený nebo modrozelený. Lístky jsou sklízeny plně rozvinuté, po zavadnutí se rolují a jinak fyzicky zpracovávají, na závěr se suší.

Oolong podporuje oběhový, imunitní i trávící systém a také srdce a imunitu. Působí jako prevence některých druhů rakoviny. Tento čaj se zalévá velmi horkou vodou do nahřáté konvičky. První nálev je jen velmi krátký, netrvá ani minutu, tu správnou dobu napoví
naše chuť. Následujících nálevů může být i 20, podle kvality a druhu čaje, doba máčení se prodlužuje u každého nálevu o 30 vteřin.

Návodů na přípravu toho nejlahodnějšího nápoje najdete určitě mnoho, nejlepší je však řídit se vlastní chutí a intuicí.

Určitě přemýšlíte nejen nad druhem čaje, který si pořídíte, ale také nad tím, zda sypaný nebo sáčkový. Sáčkový čaj nás doprovází už od roku 1896, v tu dobu měl ale funkci hlavně
praktickou – zadržoval prach, kamínky a větvičky, kterými byly směsi znečištěny. I v dnešní době si sáčkový čaj pořizujeme pro jednoduchost a rychlost jeho přípravy. Máte-li možnost, sáhněte v obchodě po čaji v pyramidových sáčcích, je kvalitnější a směs a její chuť v něm má prostor se rozvinout.

Právě čas, který věnujeme přípravě sypaného čaje, je ingredience ukrývající v sobě jeho kouzlo. Je to chvíle zklidnění a soustředění, kterou dáváme i sami sobě.

Ruku v ruce s výběrem vhodného čaje, jde i volba vhodného nádobí. V průběhu doby se spolu s historií čaje, vyvíjela i historie čajové keramiky a pro mnoho čajomilců je neodmyslitelnou součástí. Určitě je zajímavé se podívat, co všechno se používalo a může se používat i dnes. I tady ale platí, že co vyhovuje nám, bude to správné. Pro mě je důležitější příjemné prostředí a pohodová společnost, než hrnek odpovídající konkrétnímu druhu čaje.

Neznamená to ale podceňovat rituál přípravy čaje, i ten má vliv na výslednou chuť. Vybranou konvici před přípravou čaje nahřejte, třeba vypláchnutím horkou vodou. Čajovou směs louhujte přímo v nádobě. Nabízí se sice pohodlnější použití sítek, i ta ale předají při máčení chuť nápoji a ovlivňují jeho kvalitu. V našich končinách jsme zvyklí dochucovat čaj cukrem,
medem a citronem nebo dokonce ovocnými šťávami. Zkuste ale pít čaj čistý a užít si tak jeho pravou neopakovatelnou chuť.

Sklizeň od sklizně se kvalita a chuť čaje lehce liší, podmínky pěstování, sklizně a zpracování jsou vždy jedinečné. Jeho příprava tak bude pokaždé dobrodružstvím, v němž budou
hrát hlavní roli vaše chuťové buňky.

 

Archeologické nálezy napovídají, že čaj lidi doprovází víc než 5 000 let.