Čajové putování

4. díl

0
340

Dnes se vypravíme na východ, za sluncem. Přišla ta správná chvíle, kdy se můžete začíst do již čtvrtého dílu putování po místech, která jsou spjata s pěstováním a zpracováním čaje. Co si vybavíte při zmínce o Japonsku? Kvetoucí sakury? Fotogenickou horu Fuji? Pověstný japonský pořádek a zodpovědnost? Krásné gejši provádějící v pestrobarevných kimonech tradiční čajový obřad?

Japonské císařství se rozkládá na mnoha ostrovech a souostrovích v Tichém oceánu, celkem je jich neuvěřitelných 6852. Označení „země vycházejícího slunce“ pravděpodobně vychází z víry, že japonský císař je potomkem šintoistické bohyně slunce Amaterasu.

Bohatá japonská historie se podle archeologických výzkumů začala odvíjet zhruba 30 000 let před naším letopočtem. V té době bylo ještě území nynějšího Japonska spojeno s asijským kontinentem pevninskými mosty, díky kterým přirozeně probíhala migrace většiny obyvatel. Někteří z nich však využili k přesunu i náročnější a dobrodružnější námořní cestu.

Jako ostrovní země procházelo Japonsko obdobími izolace, které se střídaly s dobou, kdy na jeho území proudili noví obyvatelé, jejichž zvyky, dovednosti i jazyk ovlivnily i historii tohoto státu. Čajovník se do Japonska dostal v 8. století díky buddhistickým mnichům, kteří s sebou na pouti z Číny přinesli kromě své víry i jeho sazeničky. První čajová plantáž byla založena na úpatí hory Hieizan zenbuddhistickým mnichem Dengjó Saičem.

Společně s čajem přinesli také čajový obřad. Rituální příprava a popíjení čaje symbolizuje harmonii, čistotu, klid a úctu. Důležité je i vnímání souvislostí, svého okolí a designu. Osvojení této dovednosti je dlouhodobá záležitost, mnohdy i celoživotní.

Z počátku čaj užívali mniši a někteří šlechtici pro jeho příznivé účinky na tělo jako lék. Japonci dlouho nebyli schopní pokrýt svoji spotřebu z vlastních zdrojů, čaj převážně dováželi z Číny. Po zhoršení vztahů mezi oběma zeměmi byli donuceni vytvořit si svoji vlastní verzi čajového obřadu a věnovat se také kultivování čajovníku. Zvýšení popularity popíjení čaje mělo za následek úpadek čajového rituálu. Zároveň však začaly vznikat veřejné čajovny dostupné i pro nižší vrstvy obyvatelstva.

V Japonsku se pěstuje převážně čaj zelený, tvoří 98 % celkové produkce, většina z ní je určena pro domácí spotřebu. Čajové plantáže najdete v Japonsku takřka všude, výjimku tvoří pouze prefektury Hokkaido, Yamagata a Osaka. Pouze malá část čaje je pěstována organicky bez použití chemických postřiků a hnojiv. Sklizeň probíhá většinou za pomoci strojů.

Uji – nejstarší čajová oblast Japonska se nachází v prefektuře Kjóto. Právě zde, poblíž největšího japonského jezera Biwa, v oblasti s perfektními podmínkami pro pěstování, vznikla první čajová plantáž. Čaj se v Uji pěstuje do dnešních dob a stále má pověst toho nejlepšího z japonské produkce. Pochází odsud i pověstný císařský čaj. Na výsledné chuti čaje se zde kromě vhodného podnebí podílí péče, která je čajovníkům věnovaná, a také způsob zpracování sklizených čajových lístků. Uji je i místem, kde je možné se seznámit s čajovou historií.

Shizuoka – prefektura v jihovýchodní části Japonska je z jedné strany chráněna Japonskými Alpami a ze strany druhé její břehy omývá Pacifik. Kromě pevninské části k ní náleží i ostrov Honshu s nejznámější japonskou přírodní dominantou – posvátnou horou Fuji. Z tohoto místa pochází takřka polovina japonské čajové produkce. První zmínky o zdejších čajových plantážích jsou z roku 1241.

Čajoví producenti z této prefektury se snaží svoje dominantní postavení na trhu upevnit a podporují výzkumy, které dokazují příznivý vliv zeleného čaje na lidský organizmus. Nachází se zde také Světové muzeum čaje a do oblasti přicházejí turisté i díky dalším atrakcím přibližujícím pěstování a zpracování čaje.

Kagoshima – prefektura na ostrově Kyushu se také nazývá jižní branou Japonska. Než se pěstitelé čaje v této oblasti dostali na současnou úroveň, museli urazit dlouhou cestu. První plantáž zde byla založena v letech 1319–1320 u chrámu Yoshimatsu. Kvalita čaje však byla v prvních staletích velmi špatná a čaj se většinou nedostal za hranice regionu. Z prefektury proto odešlo mnoho učňů do oblasti Shizuoka, aby se naučili pokročilejším způsobům pěstování a zpracování čaje. Při návratu na své domovské plantáže s sebou přivezli také čajové kultivary v Shizuoce vyšlechtěné. Pěstitelé z obou oblastí spolu i nadále úzce spolupracovali, díky tomu i další usilovné práci se z prefektury Kagoshima stal druhý největší producent zeleného čaje v Japonsku. V současné době se zde pěstuje téměř 30 % celkové produkce čaje.

Mie – ačkoli čaje z této prefektury nejsou příliš známé, je to právě tato oblast, která se umístila na třetím místě v pomyslném žebříčku produktivity. Pěstuje se zde přibližně 10 % japonského čaje. Většina z něj však končí jako součást směsí v čajích z plantáží z jiných oblastí.

V japonských čajích není snadné se orientovat, konkrétní druh není zárukou kvality. Asi nejspolehlivějším znakem, podle něhož je vhodné vybírat, je barva usušených čajových lístků – čím tmavší, tím lepší. Nejkvalitnější čaje pochází z první sklizně z počátku května.

Podle způsobu pěstování je možné čaje rozdělit do dvou skupin. Čaje, které se pěstují na částečně zakrytých plantážích, a čaje pěstované běžným způsobem.

Plantáže, na kterých se pěstuje Matcha a Gyokuro, jsou určitou dobu před sklizní zakryty zástěnami. Liší se jak doba zakrytí, tak jeho intenzita.

Matcha – výrazně zelený práškový čaj, který je známý i těm, kteří se jinak o čaje nijak nezajímají. Jeho atraktivita spočívá v jeho účincích. Matcha dodává energii a pročišťuje organizmus, napomáhá spalování tuků. Prášková forma, snadná příprava a možnost využití v mnoha receptech i v kosmetice jsou jeho dalšími plusy.

Matcha čaj se pěstuje z těch nejkvalitnějších sazenic, které jsou od počátku dubna až do sklizně zastíněny. Díky tomu, že rostliny přijdou o podstatnou část slunečního záření, se zamezí fotosyntéze. Důvodem sytě zelené barvy lístků u takto pěstovaných čajů je vysoký obsah chlorofylu. Chuť čaje příznivě ovlivňuje hladina teaninu. Čajové lístky zastíněných rostlin jsou štíhlejší, delší a křehčí. Po sklizni se čajové lístky napařují, usuší a ručně namelou na kamenném mlýnku.

Podobně se pěstuje Gyokura – plantáže, kde se tento druh pěstuje, jsou také zakryty, rostlinám je ale dopřána větší dávka světla. Čajové lístky určené k produkci Gyokury se po napaření pouze svinují a třídí.

Další druhy čaje se pěstují bez dalších kroků, které by v této fázi ovlivňovaly výslednou chuť a barvu nálevu.

Sencha – zpracování po sklizni probíhá stejně jako u druhu Gyokura. Nejkvalitnější Sencha má zlatavě zelený nálev a jemnou trávovou chuť. Obsahuje antioxidanty, minerály a vitamíny C a E. Reguluje množství cukru v těle, je prevencí rakoviny a roztroušené sklerózy. Tento druh zeleného čaje dokáže zmírnit nebo i zastavit projevy Parkinsonovy a Alzheimerovy nemoci. Povzbuzuje, zvyšuje soustředěnost a potlačuje únavu.

Stejně jako ostatní zelené čaje je možné ji popíjet jak teplou, tak studenou.

Bancha – je považovaná za nejméně kvalitní zelený čaj. Přesto je pro svůj nízký obsah teinu i aminokyselin a také pro nízkou cenu Japonci velmi oblíbená pro běžné popíjení během dne. Sklizeň probíhá koncem léta a začátkem září ze stejných keříků jako u čaje Sencha. Ten se však sbírá při první, nejkvalitnější sklizni. Oba čaje se od sebe neliší ani následným způsobem zpracování.

Nálev čaje Bancha má světlezelenou až žlutou barvu, osvěžující chuť a mírně povzbuzující účinky. Bancha je skvělý čaj pro začátečníky, nejen díky ceně, ale i pro snadnější přípravu, není nutné hlídat teplotu vody, protože snese i vřelou.

Genmaicha – zelený čaj, buď Sencha nebo Bancha, smíchaný s praženou hnědou rýží. Dříve čaj chudých, dnes oblíbený všemi Japonci bez rozdílu. Pro svůj hojivý vliv na žaludek a příjemnou chuť byl a je oblíbený také při půstu. Čaj se při přípravě nálevu nejprve zalije vodou o teplotě asi 85°C a pak se 3–5 minut vaří, záleží na požadované síle. Vedle obvyklých benefitů zeleného čaje Genmaicha obsahuje aktivní složku anan, která navozuje pocit pohody.

Hojicha – poprvé se na trhu objevila v Kjótu v roce 1920, kdy se obchodníci snažili využít i méně kvalitní Bancha čaj – pražením mu zkusili dodat další chuťové rozměry. Hojicha si svou nasládlou karamelovou nebo oříškovou chutí brzy získala mnoho stoupenců.

Kukicha – čaj ze stonků a větviček. Mohlo by se zdát, že je méně kvalitní, najdeme v něm však např. měď, selen, mangan, vitamíny A, C, B. Obsahuje více vápníku než kravské mléko. Kukicha chutná úplně jinak než ostatní zelené čaje, protože je připravena z těch částí čajovníku, které se do jiných čajů nepřidávají.