Tempeh je výraz pro sojové boby naložené v jakési ušlechtilé plísňové kultuře z vřeckovýtrusé houby kropidláku rýžového (Aspergillus oryzae) nebo z houby spájivé, kropidlovce drobnovýtrusého (Rhizopus oligosporus). Podhoubí těchto organismů sójou proroste, jednotlivé boby spojí a vytvoří tvrdou konzistenci bílé až béžové barvy.
Tempeh, jak potravině v místě jejího vzniku říkají, pochází z Indonésie. Obzvláště oblíbený je na ostrově Jáva, kde byl přezdíván jako „javánské maso“. Tempeh je podobně jako tofu vyráběn ze sójových bobů. Oba výrobky mají však zcela odlišnou strukturu i nutriční hodnotu. Tempeh je oproti tofu fermentovaný, čímž získává intenzivnější aroma (čím starší, tím výraznější), ale také vyšší podíl bílkovin, vlákniny a vitamínů. Tempeh pravděpodobně vznikl jako vedlejší produkt výroby tofu, kdy jeho nezpracovaná část začala hnít a plíseň se osvědčila jako jedlá.
V tempehu byl objeven dokonce vitamín B12.
B12 neboli kobalamin, vitamín důležitý pro správnou funkci krvetvorby a nervového systému. Jak víme, B12 neumí vyprodukovat žádná živočišná ani rostlinná buňka. Vyrobit ho umí jen některé druhy bakterií. (Do zvířat se B12 dostává například z rybniční vody, kterou vypijí, z obohaceného krmiva nebo třeba z lučního sena.) V tempehu tedy B12 nepochází z ušlechtilých hub, ale z nějakých přidružených bakterií. Jeho obsah ve výrobku kolísá v závislosti na druzích přítomných bakterií a teplotě při fermentaci. Například tempeh vyráběný západní kulturou obsahuje jen zanedbatelné množství B12, protože se zde často používá sterilní plísňová kultura.
Velké množství B12 obsahuje tempeh, ve kterém se vyvíjela i bakterie Citrobacter freundii a Klebsiella pneumonia. Zda je tempehová struktura B12 využitelná pro člověka, zatím nebylo testováno.
Výroba tempehu
Sojové boby se namočí a vaří se s trochou octa, což vytvoří vhodné prostředí pro požadovaný typ mikroorganismů. Po vychladnutí se přidají houbové spory, směs se rozprostře do tenké vrstvy a spouští se kvašení a prorůstání podhoubí (mycelia), které trvá zhruba 30 hodin při 30 °C. Při výrobě tradičního tempehu se uvařené sójové boby balí do listů ibišku lipovitého. Na rubu jeho listů se v přírodě běžně vyskytuje zmíněný kropidlovec drobnovýtrusý.
Použití tempehu
Tempeh se dá v kuchyni připravovat na mnoho způsobů. Může se nakrájet na plátky, marinovat a smažit. Opéct a použít ho do salátů, s chlebem nebo samotný. Přidat ho do guláše, polévky nebo ragú, zapéct, uvařit z něj omáčku na špagety nebo zeleninovou omáčku k rýži apod. V omáčce nebo v polévce se tempeh rozpadá na jednotlivé boby a chuťově i konzistencí připomíná mleté maso. Nejlépe se rozpadá, když je předem nastrouhaný.
Recept na pět litrů zelňačky:
2 balení tempehu
3 cibule
kousek zázvoru
8 stroužků česneku
2 balení kysaného zelí
Koření: kmín, mletý pepř, petrželová nať, nové koření mleté, sladká paprika, kurkuma, mletý bobkový list, mletý muškátový květ
sůl, sójová omáčka bez cukru, olej, mouka
a cokoliv, co máte doma a hodí se do polévky, v mém případě čočkové a mungo klíčky
Postup:
Ve velkém hrnci začněte na mírném plameni smažit v oleji koření. Od každého druhu asi lžičku, od petrželové natě, kmínu a papriky může být více. Až začne koření vonět, zvyšte plamen a přidejte nakrájenou cibuli, česnek a zázvor. Asi za 4 minuty přidejte libovolnou přísadu – v tomto receptu klíčky. Smažte. Přidejte kysané zelí a nakrájený nebo nastrouhaný tempeh. Smažte a mezitím si dejte v rychlovarné konvici vařit co nejvíce vody.
Vařící vodou zalijte hrnec a dejte si vařit další. Mezitím si v hrnku rozmíchejte asi 5 lžic mouky ve vlažné vodě a vlijte do polévky (pro zahuštění).
Přidejte další uvařenou vodu a tak pokračujte, dokud nebudete mít požadované množství – například 5 litrů. Platí úměra čím více koření, tím více vody. Polévku posolte, občas zamíchejte a vařte asi 15 minut. Poté vypněte vařič a nechte odstát pod pokličkou. Přidejte též sójovou omáčku pro dobrou chuť.
