Vanilka

0
733
Květ vanilky

Vanilovník plocholistý (Vanilla planifolia) je jediná orchidej, ze které lze získat koření. Koření, které znali už staří Aztékové a dnes si bez něj nedovedeme představit naše české Vánoce – vanilku. I když tuto kouzelnou vůni dokážeme v současnosti vyrobit synteticky, pravá vanilka je díky dokonalému poměru různých látek stále nedostižná.

Vanilovník je epifytická liána. To znamená, že se pne po kmenech jiných rostlin, ale nijak na nich neparazituje. Stačí jí málo: trocha živin získaných z kořenů nebo z toho, co se uchytilo na kůře hostitelské rostliny, a vzdušná vlhkost. V pralesích, které jsou jejím domovem, dosahuje tato vlhkost skoro ke sto procentům.

Její dlouhá lodyha je hladká a dělená kolénky. Z ní vyrůstají lesklé, obvejčitě kopinaté, ploché listy bez zřetelného žilkování, 8 až 16 cm dlouhé a 3 až 6 cm široké. Z paždí listů vyrůstají bělavé vzdušné kořeny, sloužící jak k zachycování vlhkosti z ovzduší, tak k uchycení rostliny k opoře. V přírodě dorůstá do výšky až několika desítek metrů, přičemž dokáže povyrůst až o metr za jediný měsíc.

Tato orchidej patří do čeledi vstavačovitých. Zástupci této čeledi rostou i na českých a moravských loukách, ale vanilovník potřebuje velmi specifické podmínky – stálou teplotu nad 20 C a vysokou vzdušnou vlhkost. Původně rostl pouze na hranicích dnešního Mexika a Guatemaly, kde se pnul po kmenech kakaovníků.

Květy, které mají v průměru 5 cm, jsou žlutobílé až zelenkavé, bez výrazné vůně. Tyčinka s pylem je od blizny oddělená přepážkou, což zabraňuje samoopylení květu a následným genetickým poruchám. Vanilovník je hmyzosprašný. Kvete však jen jeden den a je opylován jen jedním druhem hmyzu, včelami rodu Melipona, které se taktéž vyskytují pouze na tomto území.

Vzhledem k těmto specifikům se vanilovník dlouho pěstoval jen v oblasti jeho přirozeného výskytu. Tuto oblast od konce 16. století ovládali Španělé, kteří tak získali na vanilku monopol. Snahy o rozšíření jejího pěstování vyvrcholily v první polovině 19. století, kdy se začala komerčně pěstovat ve francouzských koloniích v Indickém oceánu. Tato sorta vanilky dostala francouzský přídomek „bourbonská“.

Potíže s opylením vyřešil v roce 1841 dvanáctiletý otrok Edmond Albins, který objevil dodnes používaný jednoduchý způsob umělého opylování, spočívající v odsunutí přepážky oddělující tyčinku s pylem od blizny dlouhou jehlou, např. štěpinou bambusu, jednou rukou a stisknutím květu druhou rukou tak, aby se tyčinka přitiskla na bliznu.

Podobně specifické je ale také klíčení rostliny, které je vázané na symbiotickou houbu. Tento problém se nakonec ukázal jako nejmenší, protože vanilovník lze lehce množit i rostlinnými řízky. A pnutí po kmenech kakaovníků bylo nahrazeno pnutím po umělých konstrukcích. Na nich jsou rostliny zakrucovány tak, aby jejich výška nepřesahovala dva metry, aby dělníci dosáhli na jejich květy ze země.

Po opylení se vyvine ze semeníku tenká, 16-30 cm dlouhá, šešulovitá tobolka, která obsahuje tmavohnědou, mazlavou, intenzivně vonící hmotu a velké množství velice drobných, černých semen. Po úplném dozrání se po straně rozpoltí a semena vypadají. Proto se sklízí nezralá a ihned po odstřihnutí z rostliny se opatrně suší, čímž získá tmavohnědou barvu a typickou vůni. Sušení má na jakost vanilky vůbec největší vliv, proto se mu věnuje velká péče.

Tradičně se používají dvě metody sušení: suchá neboli mexická, kdy se tobolky střídavě přes den suší na slunci a přes noc potí zabalené v přikrývkách. Mokrá metoda, kterou se zpracovává hlavně bourbonská vanilka, začíná tím, že se nařezané tobolky nejdřív ponoří na 30 vteřin do vroucí vody a pak se ve stínu suší. V některých zemích se usušené tobolky potírají ještě olejem, aby nevysychaly a nelámaly se.

Po bourbonské vanilce byla po druhé světové válce vyšlechtěná další odrůda, vanilka tahitská, která se dnes pěstuje hlavně v Indonésii, na Jávě, ve Vietnamu a na Srí Lance. Vanilovník se stále pěstuje i v tradičních oblastech Mexika, tato vanilka je ale určená pro vybraný trh ve Spojených státech. Bourbonská vanilka se drží na Réunionu a Komorách v Indickém oceánu, další plantáže najdeme na Bahamách, v Zanzibaru a v západní rovníkové Africe, na Seychelách, v Severní Americe potom v nejjižnějších oblastech Floridy. Největším pěstitelem je Madagaskar (asi 50 % světové produkce, což je kolem 3000 tun ročně).

Vanilka se používá buď mletá, nebo se prodávají celé lusky. Ty se těsně před použitím rozříznou a hnědá vonná hmota se semeny se z nich vyškrábne ven. Zbylé tvrdé lusky se ještě mohou využít na přípravu pravého vanilkového cukru, kde vydrží vonět klidně celý rok. Mimo lusků se používá i vanilkový extrakt. Ten pravý vzniká dlouhodobou macerací vanilkových lusků v kvalitním lihu.

Jak jsem se už zmínila, dnes se pravá vanilka nahrazuje syntetickým vanilinem, který je hlavní složkou vanilkové vůně. Dříve se vyráběl z levnější skořice, dnes z dřevního dehtu a chloroformu. V polovině minulého století si v Československu nechali patentovat výrobu ethylvanilinu, který je několikanásobně silnější než vanilin. Vyrábí se však z rakovinotvorného pyrokatecholu.

Jako úplně první používali vanilku staří Aztékové, kteří ji přidávali do kakaa a čokoládových placek. Když ji roku 1521 přivezli Španělé do Evropy, začala se přidávat do nejdražších cukrovinek a také se používala k léčení. Má antimykotické vlastnosti (působí proti plísním), léčí záněty, ekzémy a dermatitidy, působí proti únavě a uklidňuje nervy, přitom povzbuzuje mozkovou činnost. Působí také jako afrodisiakum a zvyšuje erotickou přitažlivost – její vůně úzce souvisí s lidskými feromony. V aromaterapii se jí užívá k navození pocitů pohody, povzbuzení smyslů, proti depresím, nechutenství či nespavosti. I tradiční medicína využívá léčivých vlastností vanilky, která je součástí některých tekutých přípravků na záněty ústní dutiny nebo mastí na kožní problémy.

V gastronomii je vanilka v současnosti známá hlavně jako přísada do zmrzliny a nejrůznějších sladkostí a také vánočního cukroví. Vanilkové rohlíčky nesmí chybět na žádné štědrovečerní tabuli. Nezapomněli jsme ani na její nejstarší použití společně s čokoládou nebo kakaem. Moderní trendy kombinují vanilku se solí (vanilková sůl, slaný vanilkový karamel) nebo kávou.

Překvapení možná vyvolá použití vanilky ve slané kuchyni v její mexické pravlasti. Zde se podává s tmavými fazolemi, s rybami nebo se přidává pro zvýraznění chuti ke kořenové zelenině. Naproti tomu jistou tradici si už vybudovala jako součást některých alkoholických likérů. Za všechny jmenujme likér Kahlua, který opět kombinuje mexické suroviny: kávu, karamel ze třtinového cukru, destilát z cukrové třtiny a právě vanilky.