Zázvor

412
Kořen zázvoru

První zmínky o zázvoru pocházejí z dávného 27. století před naším letopočtem z pojednání, které sepsal Šen-nung, druhý ze tří „žlutých císařů“. Později začal být uctívaný jako ten, kdo naučil lidi základům zemědělství a léčení pomocí bylin. A svoje důležité místo mezi těmito léčivými bylinami měl už v té době právě zázvor.

Tuto rostlinu dnes známe hlavně jako koření ve formě celého oddenku nebo prášku, který se připravuje jeho usušením a rozdrcením. Jde o podzemní část rostliny s názvem zázvorovník lékařský (Zingiber officinale). Jedná se o vytrvalou rostlinu z čeledi zázvorníkovité (Zingiberaceae). Stejně jako většina rostlin z této čeledi (mimo zázvoru sem patří třeba kurkuma nebo kardamom) je silně, kořenně aromatický. Lodyha, ze které vyrůstají dlouhé kopinaté listy, dosahuje do výšky až 150 cm. Květy jsou trochu podobné květům orchidejí, výrazné, růžové nebo nažloutlé, shloučené v hroznech. Plodem je mnohosemenná tobolka, která se však vytváří jen zřídka.

Nás bude ale nejvíc zajímat oddenek, který je poměrně mohutný, hlízovitý a dužnatý. Jednotlivé bulvy hlízek jsou spojené do větších útvarů – takový složený oddenek může dohromady vážit i přes 10 kg. Na povrchu má jemnou hnědavě žlutou, okrovou nebo někdy až černou slupku, uvnitř je světle žlutý, vláknitý. Má štiplavou pryskyřičnou vůni, jeho chuť je velmi výrazná, aromatická, slabě ovocná až citrusová a sladce pikantní, ve větším množství je pociťovaná jako velmi ostrá.

Planá forma není známá, zázvorovník se musí pěstovat, přičemž mu nejvíce vyhovuje tropické klima s celoročně stálou teplotou, dostatkem vláhy a půdou bohatou na živiny. Upřednostňuje stinné polohy bez zásahu přímých slunečních paprsků. Množí se oddenky. I v našich podmínkách si můžete poměrně snadno vypěstovat zázvorovník z oddenku, který koupíte v obchodě. Stačí ho nechat nějakou dobu v teple. Až z něj vyraší silný, tmavě zelený klíček, zasaďte ho do květináče a udržujte ve vlhku a při pokojové teplotě.

Český název pro zázvor je přejatý z italského zenzovero nebo zenzero, což je nespisovná obdoba slova gengero. Tato podoba vám je jistě povědomá – v angličtině se zázvor nazývá ginger. Do staré angličtiny i italštiny přišlo toto slovo ze středověké latiny, kde znělo gingiber a kam se dostalo ze staré řečtiny (zingiberis). A sem přešlo z původního indického singabera nebo srngam, což znamená „ve tvaru rohu“.

Zázvorovník pochází z Asie, pravděpodobně z jihu Číny. Dnes se pěstuje i v tropických oblastech Ameriky, Austrálie a Afriky. Největším pěstitelem zázvoru je Čína, která vyprodukuje skoro 400 000 tun oddenků ročně. Dalšími velkými producenty jsou Indie, Nepál, Thajsko, Nigérie a Indonésie.

Z oblasti Číny a Indie se zásluhou dávných mořeplavců, kteří jej používali na léčbu mořské nemoci, rozšířil do zemí Blízkého východu a do okolí Středozemního moře, například do Egypta. Když tuto zemi v roce 332 př. n. l. dobyl Alexandr Veliký, přivezl s sebou do Řecka i zázvor. Od té doby byla tato rostlina několikrát téměř zapomenuta a znovuobjevena. Do středověké Evropy dováželi zázvor arabští obchodníci, Portugalci jej začali pěstovat v Africe, v Jižní Americe potom Španělé.

Velké obliby dosáhl zázvor hlavně díky tomu, že se jeho oddenky nekazí ani v teple. A navíc dodává jídlu příjemnou chuť. Už ve starověkém Egyptě, Řecku a Římě jím kořenili omáčky, přidávali ho k masu nebo jako přísadu k luštěninám. Ve středověké Evropě zázvor zdomácněl natolik, že nechyběl na žádném stole obdobně jako dnes pepř se solí. V 19. století se začal hojně využívat v Anglii, zejména jako surovina pro výrobu marmelád, sušenek či nápojů. I dnes je zázvor mezi nejužívanějšími druhy koření na světě a navíc jsou znovuobjevovány i jeho léčivé účinky.

V zázvoru se vyskytuje celá řada sloučenin, jejichž poměr se výrazně liší v závislosti na původu (oddenky z různých částí světa se ostatně liší i chutí a gastronomickým použitím). Za vůni jsou zodpovědné zejména silice (chemicky jde o terpeny – o nich více níže), za štiplavost zase gingeroly a shogaoly. Dále jsou zde mastné kyseliny (např. palmitová, olejová, linolová, kaprylová, laurová, myristová či linolenová), diarylheptenony, diterpeny, gingesulfonová kyselina, škrob, aminokyseliny, proteiny, pryskyřice, vitaminy (A, B1, B2, B6, C, E) a minerály (sodík, draslík, hořčík, vápník, fosfor, měď, mangan a železo).

Podle druhu obsahují 0,25–3,3 % silice složené z monoterpenů (geranial, neral) a seskviterpenů (β-seskviphellandren, β-bisabolen, kurkumen, zingiberen). Z nich je nejvíce zastoupený zingiberen (až 70 %). Terpeny obsažené v zázvoru vykazují širokou biologickou aktivitu a jsou využívané i v moderním lékařství, hlavně proti nevolnosti (i nevolnosti způsobené jízdou v dopravním prostředku – kinetóze nebo proti těhotenským nevolnostem), zvracení a dyspepsii (projevuje se jako špatné trávení, plynatost a bolesti břicha). Prokázaná byla také účinnost protizánětlivá, antimikrobiální, antioxidační, antitumorózní (tlumící růst nádorů) a antitrombotická (trombóza je nebezpečné srážení krve v žilách).

Proti nevolnosti účinkuje také gingerol, který je zodpovědný za štiplavou chuť čerstvého zázvoru, chemicky příbuzný kapsaicinu (pálivá složka chilli papriček). Působí také proti migréně. Při tepelné úpravě se mění v méně štiplavý zingeron, který má chemicky blíže k vanilinu a výborně účinkuje proti bakterii E. coli, která způsobuje průjmy a v horších případech (např. u novorozenců v rozvojových zemích) i smrt. Při sušení se gingerol mění opět v jinou látku: nevýrazný shogaol. Usušený ani uvařený už tedy zázvor zdaleka není tak pikantní, jako býval za syrova.

Zázvor je vhodný na různé trávicí problémy, záněty a problémy krevního oběhu. Léčí také rýmu a chřipku, snižuje cholesterol, zpomaluje určité druhy rakoviny (například tlustého střeva, žaludku, kůže, jater, prostaty či vaječníků) a podporuje redukci váhy. Díky svému protizánětlivému působení může být účinným pomocníkem lidí trpících revmatoidní artritidou a dokáže si poradit i s infekcí způsobenou kvasinkami Candida albicans. V kombinaci s kurkumou může pozitivně ovlivňovat hormonální rovnováhu.

Kromě výše uvedených léčivých účinků působí zázvor příznivě i na nervový systém. Odstraňuje deprese a úzkosti, posiluje nervy a zlepšuje kognitivní funkce, tedy paměť, schopnost koncentrace apod. Jako u všech silných léků je ale třeba i u zázvoru nepřekračovat doporučené denní dávkování (obvykle 1 g sušené drogy max. 4x denně). Může dráždit sliznice, způsobovat bušení srdce nebo příliš ředit krev. Neměl by se kombinovat s jinými léky, hlavně těmi, které snižují tlak, ředí krev nebo regulují krevní cukr.

Zázvor se využívá především jako koření. Klíčovou roli hraje v indické kuchyni, kde se přidává do velkého množství jídel i nápojů – třeba do kořeněného čaje masala nebo jogurtového drinku sambharam. Často se používá i v korejské, thajské a indonéské kuchyni. V Japonsku je velmi oblíbený tzv. růžový zázvor, gari, který se přidává do suši. Gari jsou plátky mladého zázvoru marinované v cukru a octu. V karibské oblasti se vyrábí zázvorové pivo. V originální verzi však nejde o pivo ochucené zázvorem, ale o roztok cukru a vody s přidaným zázvorem, kvašený pomocí speciální kultury kvasinek (kvasinky Saccharomyces florentinus spolu s bakterií Lactobacillus hilgardii, této kultuře se přezdívá Ginger beer plant, GBP). Při kvašení vzniká osvěžující nápoj s mírným obsahem alkoholu, který vzdáleně připomíná naši bezovou limonádu.

V Evropě dosáhl zázvor největší obliby patrně v Anglii, kde se vyrábí zázvorové víno, limonáda, pivo, zázvorový puding, zázvorové sušenky a také King’s Ginger Liqueur. U nás se používá do slaných i sladkých jídel, např. do perníku nebo do vánočních zázvorek. Teprve v poslední době se u nás prosazuje také kandovaný zázvor. Větší tradici má zázvorový čaj s medem a citrónem, který je výborný na nachlazení a na zahřátí.